解密！浓香型白酒生产工序知多少？

来源 : 浏览次数 : 发布时间 : 2024-5-21 20:16:55

往期文章为大家盘点了中国白酒的12种香型，以及酿造工艺，浓香型白酒工艺较为复杂，本期为大家重点介绍的是浓香型白酒的生产工序。提到浓香型白酒就会想到他的醇香浓郁，甘冽清爽。为众多喝酒爱好者的首选，而他的生产工序您了解吗？您最爱喝的白酒是如何生产出来的您知道吗？

浓香型白酒生产工艺分为原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺，因此传统浓香型白酒分为三个流派，以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型（原窖法），酒体以窖香浓郁为特征；以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型（跑窖法工艺），以酒体丰满为特征；以洋河、双沟和古井贡为代表的老五甑工艺，酒体以绵软为特征。

生产工序首先是选料，浓香型白酒生产原料所使用的原料最主要的就是高粱，高粱要先进行粉碎，采用中高温和高温曲作为糖化发酵剂。稻壳也是优良的填充剂和疏松剂，把稻壳清蒸30分钟用来除去杂味和有害物质，然后出甑晾干备用。

二、分层起糟。各层次糟醅的发酵情况不同，酒质也不尽相同，因此进行分层起糟。分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。

三、看糟配料。看糟配料就是根据开窖鉴定状况对投粮、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸馏、糊化等工艺参数作出初步安排，并使得入窖条件感官遵循“糊化彻底，内无生心；疏松不糙，柔熟不腻”，理化主要控制酸、水、淀等受控。“粮、糠、水、曲、温、酸、糟”七大要素之间的综合协调；“操作参数满足工艺参数”。配料时需要注意粮醅和粮糠，蒸料的时候需要注意比例。配料时的粮醅比可达1:4～1:5。拌料时稻壳的用量常为投粮量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的粮谷同时发酵。多种原料混合使用，使酒产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”便是其经验所得。人们常说“千年的老窖万年的糟”，白酒的品质和窖、槽的关系非常大。

四、拌和、润粮。先将出窖糟摊开铺平，根据情况打（或不打）润粮水，再把所需粮食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好粮后收堆，面上撒成糠壳润粮60-75分钟。

五、蒸馏。蒸馏的主要目的是提取已经成熟的酒醅中的酒精和香味成分等，同时把杂质排除出去。一般先蒸面糟，后蒸粮糟 ，蒸馏时要中温流酒，然后大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。

六、量质摘酒。同一层次的糟醅进行量质摘酒，掐头去尾、边尝边摘。头酒尾酒中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精、杂醇油等，形成较浓的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故需摘酒，掐头去尾。

七、沸点量水 、摊晾下曲。待蒸粮达到要求后揭开甑盖，将糟醅倒入摊场。根据季节、投粮、出窖糟水分情况等打入量水，量水温度95-100℃（不低于95℃），量水用量为粮粉的75-90%，打量水后堆闷3-8分钟。用铁铲将打量水后的糟醅均匀撒到摊凉床上，摊晾时间30分钟左右，待温度下降到要求温度时将称量好的曲粉均匀撒在糟上，曲药用量为投粮量的20%，然后用铁铲将曲药拌和均匀，曲粉无堆团现象。

摊晾下曲的酒糟进入窖池密封后，直到乙醇产生的过程这个阶段为主发酵期。它包括糖化和酒精发酵两个过程。

在糖化阶段，在有氧条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖，当霉菌把窖内氧气消耗完了以后，整个窖池呈现为无氧状态，酵母菌在无氧状态会分泌酒化酶。分解糖得到养分代谢出酒精和二氧化碳和热量。

除了酒精之外还有酯类和放线菌。细菌活动产生酸类物质，酸醇结合产生酯类。线性菌有着很重要的生香和除臭的作用。浓香型白酒的生产工艺与其他三大香型白酒最大的区别在于采用泥窖发酵，泥窖发酵对于浓香型白酒的风格形成有极大影响。泥窖微生物在长期的酿造生产活动中不断驯化和进化，在种类和数量上不断发生变化，群落架构不断优化最终形成独特的白酒风格。浓香型白酒独特的老窖池才会有菌类物质的产生，也为独特的醇香口感奠定了基础，新窖池是无法达到的，因此，窖池的养护也就变得格外重要了。

八、跑窖工艺。就是本窖出窖糟醅经出窖、配料、上甑蒸馏、摊晾下曲后进入下一口相邻窖池进行发酵的操作，以此类推。跑窖法的糟醅在不同窖池中“流动”循环，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高。

九、双轮底发酵。双轮底发酵是窖池底部的少部分糟醅不蒸馏，留在窖底连续发酵两轮的操作，发酵期可达150天以上。由于窖池底部糟醅与窖泥接触面积较大、时间较长，有利于香味物质的大量生成与累积，因此利用质量较好的糟醅进行双轮底发酵，是生产优质调味酒的一种有效措施。浓香型白酒发酵需要经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的，等到酒醅进入窖中，需要在表面覆盖6---10CM的封窖泥。以后每天都需要清理窖一次，是为了提高酒的香味，等到酒醅发酵好了之后，就可以提取出来开始蒸粮蒸酒了。

十、低温入窖、缓慢发酵。入窖温度要求是“地温≦20℃，入窖温度16-20℃；地温在>20℃，入窖温度平地温。”如果温差较大，需进行调整。糟醅摊晾下去后需尽快入窖、以降低杂菌感染的机会。整个发酵期糟醅温度变化呈现“前缓、中挺、后缓落”的状况，表明发酵良好。“低温入窖、缓慢发酵”有利于醇甜物质的生成，有利于控酸和产酯、有利于降低杂醇油的生成。

十一、踩窖。将斗内糟醅卸入窖池内，迅速将糟醅挖平。找五个测温点（四个角附近和中间）踏紧后插上温度计。踩窖时沿窖的四周至中间，热季一足复一足密踩，冷季糟醅可稀脚。最后检查各点温度，作好记录。

十二、封窖管理。用行车把封窖泥运至窖池，用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均匀。封窖以后15天内必须每天坚持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒窖帽表面，保持窖帽滋润不干裂、不生霉。窖帽表面必须保持清洁，无异杂物。

酿出一款好酒离不开天时地利人和，适宜的气候得天独厚的地理条件，优质的原材料，更为重要的是传承了几千年的中国精湛的酿酒工艺技术。